Whisky và câu chuyện về Whisky

Theo cuốn sách về rượu của Connoissieur nổi tiếng thế giới nư Jim Murray, Serge, Richar Petterson… thì có thời gian rượu Scotch Whisky bị làm không chuẩn, không có quy định kiểm tra, giám sát chặt chẽ dẫn đến mất uy tín. Vì vậy các nhà làm rượu ở Ireland quyết định lấy tên gọi chung của rượu Whisky Ireland là Irish Whisky để phân biệt

Những lò rượu đầu tiên tại vùng đất mới bên thị trấn Bourbon thuộc bang Kentucky của Mỹ cũng là do người Ai – Len nấu, nên được gọi là Bourbon Whiskey

Ngoài Ireland và Mỹ, tất cả các nước nếu có rượu do mình sản xuất đều gọi là Whisky như Scotland

Whisky có 2 loại: Whisky đơn và Whisky pha trộn

Tại Scotland có 05 dòng whisky:

Loại 1 – Single Malt Scotch Whisky
Loại 2 – Blended Malt Scotch Whisky
Loại 3 – Single Grain Scotch Whisky
Loại 4 – Blended Grain Scotch Whisky
Loại 5 – Blended Scotch Whisky.

Loại 1: Single Malt Scotch Whisky

Single Malt Scotch whisky hay  Whisky đơn– Whisky mạch nha đơn cất (đơn cất là của một nhà chưng cất duy nhất)
Whisky mạch nha đơn cát là Whisky ngon nhất, giàu hương vị và có độ phức hợp nhất, và là dòng whisky có giá cao nhất trong 5 dòng whisky kể trên.

Nguyên liệu của Single Malt là lúa mạch vàng (barley). Barley phải được làm thành mạch nha (Malted Barley) thông qua công đoạn Malting process.

Trải qua nhiều bước khác nhau, nguyên liệu được đem chưng cất theo mẻ (batch) ở những nồi đồng (pot still). Quá trình chưng cất rất công phú, sau đó ủ vào những thùng gỗ sồi khác nhau.

Khi được ủ đến độ tuổi nhất định – 12 tuổi, 15 tuổi…. rượu sẽ được mang ra đóng chai hoặc blend giữa nhiều thùng rượu khác nhau.

Dù Blend khác nhau nhưng tất cả các thùng này đều được lấy ra từ một nhà chưng cất duy nhất (Distillery) thì rượu mới được gọi là Single Malt

Quan tâm: glenfiddich, Singleton, The Glenlivet

Đây là dòng Whisky ngon nhất, giàu hương vị và có độ phức hợp nhất, đồng thời cũng là dòng whisky có giá cao nhất trong số 05 dòng whisky kể trên. Nó đắt và ngon là bởi vì nó được làm theo quy trình cầu kỳ và tốn rất nhiều công đoạn, tốn rất nhiều công sức.

Rượu Single Malt của Scotland lại được phân nhóm theo những style khác nhau, căn cứ vào vùng sản xuất và style của Nhà chưng cất. Những vùng nổi tiếng nhất là Speyside (với style thiên về dịu ngọt và hương thơm hoa quả), Islay (với style nồng nàn, đượm hương khói và vị biển), Highland (với độ dải khá rộng về phổ hương vị), Lowland (với style hương vị nhẹ nhàng, thanh nhã và dịu dàng), Campbeltown (với style nằm giữa Islay và Speyside)…

Rượu Single Malt thường được đề năm tuổi trên nhãn (Age Statement), trong đó, tuổi ghi trên nhãn là tuổi của thùng rượu trẻ nhất. Tuổi rượu phải được tính đủ ngày (từ ngày, tháng của năm A đến ngày, tháng của năm B). Ví dụ rượu được chưng cất ngày 01 tháng 10 năm 1990 và đưa vào warehouse để ủ, nếu đóng chai vào ngày 30-09-2010, thì chỉ được ghi tuổi rượu là 19 chứ không được ghi là 20. Tại thị trường VN, chúng ta dễ dàng tìm được những chai này, như Glenfiddich 12yo, 15yo, 18yo, 21yo, 30yo, Macallan 12, 18, 21, 30, Glenmorangie 10, 18, 25, Old Pulteney 12, 17, 21, 30, Balvenie 12, 17, 21, 30…

Một số chai rượu thì lại không ghi tuổi rượu (NAS – No Age Statement). Loại này được phân chia theo 2 thái cực khác nhau, hoặc đó là chai rượu trẻ (thường là từ 3 đến 8 năm tuổi), hoặc là những chai cao cấp (super-premium) có chất lượng đặc biệt, được blend từ nhiều thùng rượu có độ tuổi khác nhau, kể cả những thùng được ủ tới hơn 50 năm. Những chai này có thể kể đến Macallan Select Oak hoặc Estate Reserve. Dễ tìm hơn thì có loại Macallan 1851 Inspiration hoặc Glenmorangie Signet.

Một số dòng sản phẩm thì lại ghi rõ năm chưng cất (Vintage). Cách này thì giống như vang. Nhà chưng cất nhận thấy vào một số năm, họ chưng cất được mẻ rượu có phẩm cấp xuất sắc, nên quyết định sẽ đóng chai nguyên mẻ rượu của năm đó và ghi Vintage. Trên nhãn, họ sẽ ghi năm chưng cất (đồng thời cũng là năm bắt đầu cho rượu vào thùng để ủ) và năm đóng chai. Ở thị trường VN, chúng ta có thể tìm thấy loại Balblair Vintage 2000 (10 tuổi), Vintage 1997 (12 tuổi), Vintage 1991 (18 tuổi), Vintage 1989 (21 tuổi), Vintage 1975 (32 tuổi), Macallan Vintage 1991 (18 tuổi).

Loại 2 – Blended Malt Scotch Whisky

Blended Malt Scotch Whisky là rượu pha trộn của các loại rượu Single Malt với nhau.

Để tạo ra một dòng rượu mới cùng những hương vị khác lại, nhà sản xuất rượu đã sáng tạo ra bằng cách phối trộn một số loại single malt với nhau theo những công thức riêng biệt.
BLENDER có thể chính là nhà sản xuất nhưng cũng có thể là một nhà khác (không sản xuất rượu nhưng mua từ nhà sản xuất khác về phối trộn rồi bán lại)

Có thể kể đến Blended Malt Scotch Whisky như sau:

• Monkey Shoulder, là dòng Blended Malt nổi tiếng của nhà Glenfiddich, thành phần gồm 03 loại Single Malt là Balvenie, Glenfiddich, Kanivin do chính nhà Glenfiddich phối trộn
• Johnnie Walker Green Label 15 tuổi, được phối trộn từ trên 20 loại Whisky, trong đó Blend bao gồm 5 loại Single Malt đẳng cấp là: Caol Ila, Talisker, Linkwood và Cragganmore.
• Ballantine’s 12 Year Old Pure Malt được phối trộn từ trên 10 loại single Malt gồm: Balblair, Old Pulteney, Longmon, BenRiach…

Tuy nhiên, phối trộn không phải dòng nào cũng hoàn hảo, chọn 5 dòng Single Malt rất ngon phối trộn thành Blended Malt nhưng sản phẩm cuối cùng lại cho ra một thứ Whisky rất dở

Chai Johnnie Walker Green Label được giới Connoisseur trên thế giới đánh giá như thế. Rượu Caol Ila và Talisker mà 15 tuổi thì khá đắt tiền và rất ngon, nhưng đem trộn với nhau và trộn với một số loại Single Malt khác nữa, thì lại cho ra một sản phẩm có hương hơi nhạt, thiếu cá tính, vị hơi nhiều cay nồng, tươi trẻ. Khi uống, ta có cảm giác là rượu chỉ khoảng 10 năm chứ không phải 15 năm tuổi.

Loại 3 – Single Grain Whisky

Single Grain Whisky cũng là một dòng Whisky đơn nhưng là Whisky ngũ cốc đơn cất

Whisky ngũ cốc là gì?

Whisky ngũ cốc là thành phần nguyên liệu để lên men là hỗn hợp loại ngũ cốc bao gồm lúa mạch chưa làm thành mạch nha (unmalted Barley), mạch nha (malted barley), lúa mạch đen (rye), lúa mỳ (wheat) và ngô (maize).
Quy trình làm và nấu loại rượu này đơn giản, công nghiệp chứ không như Single Malt. Chưng cất cũng rất công nghiệp.

Các nhà nấu rượu dùng hệ thống lò chưng cất hình tháp bằng inox chưng cất theo công nghệ vào- ra liên tục. Đây chính là công nghẹ chưng cất rượu Vodka (áp dụng tất cả ở Nga, Pháp, Mỹ, Thụy Điển, Việt Nam,….). Vì quy trình và công nghệ làm rượu đơn giản, công nghiệp nên giá thành sản xuất ra loại rượu này rất rẻ so với việc làm rượu Single Malt

Sản phẩm rượu khá tinh khiết nhưng trung tính (neutral) và thiếu tính cách, hương vị.

Bởi vậy, rượu Single Grain Whisky đa phần được bán cho các Nhà chuyên Blend để dùng làm rượu background cho các sản phẩm Blended Scotch Whisky, chứ ít khi được đóng chai dưới dạng Single Grain Whisky.

Loại 4 – Blended Grain Whisky

Dòng Single Grain đã ít người uống, thì có ai đem chúng blend làm gì. Có chăng, thỉnh thoảng các Master Blender đem blend chơi chơi để uống hoặc tặng nhau mà thôi.

Loại này gần như không xuất hiện trên thị trường, kể cả ở UK.

Loại 5 – Blended Scotch Whisky

Blended Scotch Whisky là dòng rượu Whisky Scotland phổ biến nhất trên thế giới.

Trước đây, nói đến Scotch Whisky là nói đến Johnnie Walker, sau này thì là Chivas rồi Ballantine’s.

Trong các Báo cáo và Tạp chí nghiên cứu về ngành công nghiệp rượu, con số thống kê vào những năm 2005, 2006 cho thấy khoảng 90% rượu Scotch Whisky bán ra trên thị trường thế giới là loại rượu này.

Tuy nhiên, gần đây, trên khắp thế giới, và ngay tại VN, dòng Single Malt ngày càng được ưa chuộng vì tính sang trọng và đẳng cấp của nó. Có thể rồi đây, sản lượng của Blended Scotch Whisky cũng sẽ giảm đi (xét về tỷ lệ % chứ không xét về volume).

Vậy Blended Scotch Whisky là gì?

Blended Scotch Whisky là hỗn hợp rượu pha trộn của nhiều loại whisky bao gồm một số loại Single Malt và một số loại Single Grain trộn với nhau nhưng công thức là bí mật của từng nhà được Master Blender tuyển lựa và quyết định chất lượng

Bởi rượu Single Malt có đẳng cấp hơn hẳn Single Grain, nên dòng Blended Whisky nào mà có tỷ lệ Single Malt cao, thì dòng đó thường được giới sành rượu ưa chuộng hơn (và cũng mắc hơn).

Chivas 12, 18, 25; Teacher’s, JW Gold Label, Blue Label là những chai có hàm lượng Single Malt khá cao, từ 45% lên đến trên 60%.

Có một điều khá thú vị: Những dòng Single Malt đem Blend với nhau và blend với Single Grain thường thành công và cho ra sản phẩm mới (Blended Scotch) xuất sắc hơn so với việc chỉ đem Single Malt để blend với nhau (Blended Malt).

Các dòng Blended Scotch whisky : Ballantines,  

Nguyên nhân là: do Single Grain khá trung tính, ít mùi vị riêng, nên dùng làm nền để các loại Single Malt trổ hương, khoe vị. Nó không những không át hương vị của các loại Single Malt mà còn tôn thêm một số mùi hương lên thêm. Trái lại, nếu blend riêng các loại Single Malt với nhau mà làm không khéo hoặc thiếu nguyên tắc (và kiến thức và dự cảm), thì loại Single Malt này sẽ át mất loại Single Malt khác.

Bởi vậy, xu hướng là Blended Scotch Whisky vẫn sẽ tồn tại song song lâu dài với các dòng Single Malt (cho dù sale volume của Single Malt ngày càng tăng), còn các sản phẩm Blended Malt nếu có, cũng chỉ là thêm vào danh mục cho phong phú hơn, chứ các nhà làm rượu sẽ ít không trông chờ vào nó.

Sưu tầm !

Ruoungoaistore.com chuyên cung cấp các loại rượu Single Malt cao cấp, hộp rượu quà Tết, Rượu xách tay duty Free